Cómo el año 2020 cambió la cocina para mejor

Recuerdo lo último que cociné antes del cierre del año pasado. Había hecho los Sablés de Cacao Negro Salado de mi amiga pastelera Edd Kimber, y mientras servía las galletas a un par de amigos a los que había invitado a cenar, uno de mis invitados, comentando las noticias que se estaban produciendo, comentó: “Quiero decir que ni siquiera estoy segura de si deberíamos estar aquí ahora mismo, haciendo esto”. Todos murmuramos en voz baja en concordancia y luego tomamos ansiosamente una galleta. Al día siguiente, se anunció el cierre.

Antes de ese día, en general, los aficionados a la cocina cocinaban más por placer que por pura obligación, mientras que muchos otros tenían que cocinar por necesidad, como los padres, los cuidadores y los que viven en hogares multigeneracionales en los que no se puede cocinar. Pero después de ese día, los que pudimos disfrutar de la cocina de ocio tuvimos que pasar a cocinar por supervivencia. ¿La nueva misión? Mantener el placer en algo que ahora existía en un mundo temporalmente desprovisto de él.

De repente, el público de las revistas de cocina y las secciones de los periódicos como la nuestra -principalmente cocineros caseros aventureros y experimentados que disfrutan recorriendo el pasillo gourmet de las tiendas de comestibles o paseando tranquilamente por los caminos de los mercados de agricultores- se llenó de cocineros novatos que, debido a la escasez inducida por la pandemia y a los temores de la compra de comestibles, dependían en mayor medida de ingredientes estables en las estanterías y en el congelador. Este nuevo público necesitaba simplemente alimentarse, y punto.

En todos los medios alimentarios, las marcas tuvieron que recalibrar su enfoque e inclinarse por recetas que requirieran un mínimo de habilidad. Ahora todos estamos en el mismo barco. La gente que odiaba la cocina o nunca se había preocupado mucho por ella tenía que aprender. Tras años de conversaciones con amigos y socios del mundo de la alimentación sobre cómo deseábamos que más gente se preocupara por la cocina, nuestro sueño se había hecho realidad, aunque no en el entorno que esperábamos.

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Como reacción a la pandemia y a las nuevas restricciones que impuso en nuestras vidas rutinarias, floreció una actitud de poder hacer. ¿No puedes salir a tomar un café con leche? Haz una simulación en casa que además te permita ejercitar el brazo batiendo mucho. ¿No puedes comprar una barra de pan en la panadería? Haz pan de masa madre y aprende a mantener vivo el fermento. La paciencia para hacer complicadas recetas al estilo de los proyectos empezó a crecer gracias a las interminables horas, días y semanas en casa sin nada que hacer.

Ahora que la comida de las cenas era cosa del pasado, mi colega Genevieve Ko y yo en The Times nos centramos en ofrecer recetas breves, sencillas y didácticas en nuestra serie How to Boil Water. Nos turnamos para elaborar una nueva receta cada día de la semana y para presentar vídeos en Instagram Live en los que mostrábamos cómo hacer los platos en una especie de formato de programa de cocina en directo. Saltear pechugas de pollo, asar verduras, hacer una olla de arroz… estas habilidades eran ahora primordiales para toda una nueva generación de cocineros antes reticentes.

Pero una vez llegado el verano, el asesinato de George Floyd y las consecuencias raciales que le siguieron cambiaron el mundo. En los medios de comunicación gastronómicos, ese despertar cultural suscitó conversaciones sobre la apropiación de recetas y la necesidad de mostrar a los creadores. Nos preguntamos: “¿Quién puede contar ciertas historias gastronómicas? ¿Quién puede elaborar ciertas recetas?”. El enfoque de la elaboración de recetas pasó de los ingredientes y las técnicas a los creadores, los legítimos.

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Los autores negros que habían sido pasados por alto o encasillados en la elaboración de platos únicamente africanos o del sur de Estados Unidos fueron empujados al centro de atención, sus recetas promovidas con un fervor para corregir los errores del siglo anterior en el tratamiento de los medios de comunicación de alimentos. Cualquiera que hubiera prestado atención, con razón, ya no aceptaba las recetas tradicionales negras, asiáticas o latinas de un elaborador blanco. Este tipo de “colonialismo de las recetas”, que había sido de facto durante décadas entre muchos medios de comunicación -dar un servicio de boquilla a la diversidad de contenidos sin emplear realmente a diversos empleados o acreditar las fuentes correctas- ahora se veía como algo ridículamente anticuado en el mejor de los casos y abiertamente racista en el peor.

La nueva amplitud de voces y platos que aparecían en las revistas, los periódicos y en Internet dio lugar a un público más comprometido que ya no quería simplemente lo “básico” presentado a través de una lente blanca “americana”, sino que estaba deseoso de conocer técnicas y platos fundamentales de todo el mundo que pudieran enseñarles también las diferentes culturas. El mundo de las recetas y lo que el público tiene de capacidad de atención y conocimiento para absorber se había alterado inextricablemente. Los lectores estaban más formados y querían recetas de verdaderas autoridades, de cocineros y chefs con verdadera experiencia y vínculos culturales con su comida. Los lectores veían ahora un curry disfrazado de “guiso” y estaban por fin dispuestos a entablar la tan necesaria conversación sobre la no aceptación de esas apropiaciones.

Con la llegada de las fiestas, la conversación sobre la cocina volvió a cambiar, aunque sólo fuera por la temporada. La nostalgia y la conciencia de los seres queridos perdidos o separados hicieron que el panorama de las comidas navideñas fuera sombrío. Algunos optaban por cocinar comidas más pequeñas, mientras que otros no podían soportar la idea de una comida más pequeña y se aferraban tenazmente a la tradición, sin importar el desperdicio o las sobras que creaba. Pero yo entendía esa predilección. Cuando todo lo que tienes es el ritual de cocinar una comida navideña -posiblemente la tarea estacional que más esperamos- para superar un tramo inminente de sombrío aislamiento invernal, ¿no deberías poder tener todo el pavo y la bandeja de relleno si eso te ayuda a mantener la cordura?

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Ahora, un año después del inicio de la pandemia, mucha gente se está vacunando -o lo hará a finales de mayo- y, por tanto, el tipo de cocina de convivencia que disfrutábamos antes de la pandemia vuelve a ser posible. Estoy seguro de que mucha gente se alegrará al pensar que puede volver a los restaurantes y dejará de cocinar durante meses en señal de protesta. Pero conozco a muchos más que estarán encantados de poder exponer sus nuevas habilidades y conocimientos culturales del año pasado en pequeñas reuniones de amigos y familiares.

Preveo que este giro hacia el entretenimiento -al menos a pequeña escala- con gente entusiasmada por comer finalmente una comida que no ha hecho para sí misma. El placer de cocinar para los demás volverá. Pero llevará consigo una concienciación sobre el origen y el crédito -de dónde proceden realmente esas técnicas, quién creó realmente esos platos-, lo que nos permitirá, espero, apreciar sus contribuciones con respeto, reverencia y aprendizaje.

Igual de importante es que la cocina volverá a ser el telón de fondo de lo que realmente importa en la vida: ver a nuestra familia, ponernos al día con los amigos y crear recuerdos que nos sostengan en tiempos difíciles de todo tipo en el futuro.

2021 Los Angeles Times. Visite atlatimes.com. Distribuido por Tribune Content Agency, LLC.

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