Carne de cerdo perfectamente fácil para la Pascua

Como muchos, tradicionalmente servimos jamón el domingo de Pascua. Hace tiempo, mi abuelo curaba y ahumaba sus propios jamones, cosechados en otoño en la granja familiar. En primavera, el jamón estaba perfectamente preparado para que lo disfrutara nuestra numerosa familia.

Este año, al igual que el anterior, nos obliga a celebrar una pequeña reunión, por lo que soñaremos con los jamones de antaño y, en su lugar, cautivaremos a nuestros pocos invitados con carne de cerdo fresca perfectamente sazonada y aderezada con una lujosa salsa. Quizá la mejor noticia sea la rapidez con la que se cocinan los cortes pequeños de cerdo: una chuleta puede estar lista en 10 minutos y el solomillo con mantequilla en menos.

En serio. Aplica un simple condimento por la mañana y refrigera mientras preparas la salsa y los acompañamientos. Para la comida festiva, preparo un pequeño gratinado de patatas cremosas, cocino espárragos al vapor para servirlos cubiertos con huevo picado y eneldo, y mezclo una ensalada de romana, achicoria y uvas con aderezo de suero de leche. El pan fresco y la mantequilla dulce son bienvenidos por todos.

Mientras se calienta el horno, la carne de cerdo (chuletas o lomo) se cuelga en la encimera para que se enfríe. Necesitarán un breve sellado en una sartén muy caliente antes de su breve estancia en el horno caliente. Créeme, el cerdo sale siempre jugoso.

Para las chuletas, busque las cortadas del lomo magro. Yo prefiero las chuletas con hueso para añadir sabor, humedad y atractivo visual. Busca chuletas de costilla cortadas en el centro o chuletas de cerdo tipo porterhouse (con forma de T-bone y parte del lomo adherido).

Si elige chuletas deshuesadas, asegúrese de que tengan un grosor de unos 2,5 cm; las chuletas más finas se secan con demasiada facilidad. Evite las chuletas de cerdo para estos fines y utilícelas en cambio para estofados y cocciones a fuego húmedo.

El solomillo de cerdo es otra opción de cocción rápida y fácil de cortar. Seleccione un solomillo pequeño -de aproximadamente 1 libra- y utilice un cuchillo afilado para abrirlo con un grosor uniforme que se cocinará en unos 7 minutos. Marinar el lomo para darle más sabor.

Tanto si opta por chuletas como por lomo, cocínelo a 145 grados Fahrenheit, no más. Es preferible (y perfectamente seguro) ver un toque de color rosa en la carne. También le agradará la tierna y jugosa textura.

Para que estos platos fáciles sean súper especiales, no hace falta mucho para aderezarlos. El gastrique balsámico de cerezas es una sencilla salsa agridulce hecha con cerezas congeladas, cebollas rojas y vino tinto. Un chorrito de vinagre balsámico añade sabor. Prepara la salsa con varios días de antelación y caliéntala en el jugo de la sartén después de asar la carne.

Otra opción de salsa, perfecta para una comida festiva, presenta setas portabella pequeñas y un rico mascarpone. Cuando las tengo, meto en la sartén unas cuantas colmenillas de nuestra búsqueda de primavera. Una pizca de polvo de boletus aumenta el efecto umami de las setas.

Dos preparaciones fáciles de cerdo. Dos deliciosas salsas que se pueden preparar con antelación para servir con las chuletas o el solomillo, o con un jamón ahumado de la familia si está en su menú. Felices Pascuas. Días mejores, y reuniones más grandes, están ciertamente en nuestro futuro.

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Listo en 20 minutos

10 minutos (tiempo de preparación) + 10 minutos (tiempo de cocción)

De 2 a 4 raciones

Notas

Se puede hacer cualquier número de chuletas con este método, sólo hay que asegurarse de que las chuletas estén en una sola capa no apilada en la sartén. La mezcla de sal aquí es suficiente para cuatro chuletas. La carne de cerdo sobrante sabe muy bien cortada en rodajas finas en un sándwich o en una ensalada verde.

De 2 a 4 chuletas de lomo de cerdo con hueso y cortadas en el centro, cada una de 1 pulgada de grosor y con un peso de 8 onzas

1 ½ cucharaditas de sal kosher o 1 cucharadita de sal marina fina

1 ½ cucharaditas de pimentón dulce

½ cucharadita de pimienta negra recién molida

½ cucharadita de ajo granulado

1 cucharada de aceite de canola prensado por expulsión, aceite de cártamo, aceite de girasol o aceite de cacahuete

Gastrique de cerezas y balsámico o salsa baby bella cremosa, opcional, ver recetas

Cebollas verdes en rodajas, para decorar

Direcciones

Paso 1: Seque las chuletas y colóquelas en un plato. En un plato pequeño mezcle 1 ½ cucharaditas de sal kosher y pimentón dulce junto con ½ cucharadita de pimienta negra y ajo granulado. Espolvoree la mezcla uniformemente sobre todos los lados de las chuletas de cerdo. Cubra las chuletas sin apretar. Si lo desea, refrigere durante varias horas (hasta 8 horas).

Paso 2: Caliente el horno a 400 grados Fahrenheit de convección o 425 grados Fahrenheit convencional. Mientras se calienta el horno, deje que las chuletas alcancen la temperatura ambiente si es necesario.

Paso 3: Caliente una sartén de hierro fundido bien sazonada, una plancha o una sartén antiadherente para horno a fuego medio hasta que una gota de agua chisporrotee al contacto. Remover el aceite en la sartén. Utilizar unas pinzas para añadir las chuletas (en una sola capa, sin amontonarlas). Deje que se cocinen, sin darles la vuelta, hasta que se doren profundamente en la parte inferior, unos 4 minutos. Dar la vuelta a las chuletas e introducir inmediatamente la sartén en el horno caliente. Cocinar, sin girar, hasta que el centro de la chuleta esté ligeramente firme (pero no duro) al presionarlo o a 145 grados Fahrenheit en un termómetro de lectura instantánea, de 5 a 6 minutos. Saque del horno y póngalo en un plato; cúbralo con papel de aluminio para mantenerlo caliente mientras recalienta la salsa.

Paso 4: Sirve las chuletas cubiertas con una cucharada de la salsa que hayas elegido. Adorna con cebollas verdes cortadas.

Listo en 20 minutos

14 minutos (tiempo de preparación) + 5 minutos (tiempo de cocción)

De 3 a 4 raciones

Notas

Si decide no mariposear el solomillo de cerdo, simplemente marínelo entero en la nevera durante varias horas. Asar el lomo entero a 400 grados Fahrenheit durante 15 a 20 minutos; la temperatura interna debe ser de unos 145 grados Fahrenheit. Deje reposar 5 minutos antes de cortarlo.

Ingredientes

1 lomo de cerdo, de 1 a 1 ¼ libras aproximadamente

¼ de taza de vinagre de sidra sin filtrar o de vinagre de vino tinto

3 cucharadas de aceite de oliva

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½ cucharadita de cada una de las sales

½ cucharadita de pimienta negra recién molida

½ cucharadita de hojas de romero o tomillo finamente picadas

Gastrique balsámico de cerezas o salsa baby bella cremosa, opcional, ver recetas

Ramitas de romero o tomillo fresco, para decorar

Direcciones

Paso 1: Recorta y mariposea el solomillo de cerdo de la siguiente manera: Utilice un cuchillo afilado para eliminar toda la piel plateada del exterior del solomillo. A continuación, corte el solomillo a lo largo por el centro haciendo una incisión de unos 2 cm de profundidad. Utilice las manos limpias para abrir el corte como un libro. A continuación, haga una incisión longitudinal de aproximadamente ½ pulgada de profundidad a cada lado del primer corte. De nuevo, abra el lomo como un libro o desdoblando una carta. Coloque un trozo de envoltura de plástico sobre la carne y utilice un mazo para golpear el lomo hasta conseguir un grosor uniforme de 1/2 pulgada.

Paso 2: En el fondo de un plato llano, mezcle ¼ de taza de vinagre de sidra, 2 cucharadas de aceite de oliva y ½ cucharadita de sal, pimienta y romero.

Paso 3: Poner el solomillo de cerdo en la marinada. Gire para cubrir todos los lados. Dejar reposar a temperatura ambiente unos 30 minutos. O bien, refrigere tapado hasta varias horas.

Paso 4: Caliente el horno a 400 grados Fahrenheit de convección o 425 grados Fahrenheit convencional. Mientras se calienta el horno, saque el lomo de la nevera para que se ponga a temperatura ambiente si es necesario.

Paso 5: Para cocinar, calentar una sartén grande apta para el horno o una plancha o sartén de hierro fundido bien sazonada a fuego medio-alto hasta que una gota de agua chisporrotee al contacto. Saque el cerdo de la marinada. Remover la cucharada de aceite restante en la sartén y añadir el lomo. Cocinar 3 minutos sin darle la vuelta. Déle la vuelta al cerdo y transfiera inmediatamente la sartén al horno caliente. Cocine hasta que esté casi firme al presionarlo con un dedo o hasta que alcance los 145 grados Fahrenheit en un termómetro de lectura instantánea, unos 3 minutos.

Paso 6: Retirar a una tabla de cortar para que repose durante 5 minutos mientras se prepara o se recalienta la salsa de su elección. Cortar la carne en rodajas finas. Servir con la salsa. Adorne con las hierbas.

Listo en 20 minutos

10 minutos (tiempo de preparación) + 10 minutos (tiempo de cocción)

Rinde aproximadamente 2 tazas

Nota

Busque cerezas deshuesadas congeladas en el congelador. Se pueden sustituir por cerezas secas, ablandadas en agua tibia, así como por cerezas frescas de temporada. Esta receta también sabe muy bien con frambuesas frescas o congeladas.

Ingredientes

1 cucharada de mantequilla sin sal de cada uno

1 cucharada de aceite de oliva

1 cebolla roja mediana, cortada por la mitad y en rodajas finas

3/4 de taza de vino tinto seco

1 diente de ajo, finamente picado

1 cucharadita de jalapeño fresco picado o ¼ de cucharadita de hojuelas de pimiento rojo trituradas, opcional

De 1 ½ a 2 tazas (unas 8 onzas) de cerezas rojas deshuesadas o ácidas congeladas (o una combinación), descongeladas

1 cucharada de vinagre balsámico, más al gusto

½ cucharadita de sal

¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida o granos del paraíso

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Direcciones

Paso 1: En una sartén antiadherente de 10 pulgadas, a fuego medio, añadir 1 cucharada de mantequilla y otra de aceite y girar hasta que se derrita la mantequilla. Añadir 1 cebolla roja mediana, cortada por la mitad y en rodajas. Saltear hasta que esté blanda y dorada, unos 5 minutos.

Paso 2: Incorporar ¾ de taza de vino tinto y hervir fuertemente para reducir el vino a la mitad, unos 2 minutos. Añade 1 diente de ajo finamente picado y 1 cucharadita de jalapeño picado, si lo usas; cocina 1 minuto.

Paso 3: Añada 2 tazas de cerezas deshuesadas y cueza a fuego lento hasta que las cerezas estén blandas, unos 5 minutos. Añada 1 cucharada de vinagre balsámico y caliente hasta que hierva a fuego lento. Sazone con ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta. Probar y ajustar con un poco más de vinagre si se desea. Retirar del fuego.

Paso 3: La mezcla se puede tapar y refrigerar hasta 4 días. Servir caliente.

Listo en 20 minutos

10 minutos (tiempo de preparación) + 10 minutos (tiempo de cocción)

Hace aproximadamente 1 ½ tazas

Notas

Las setas baby bella, también conocidas como setas cremini, son simplemente setas portabella de tamaño pequeño. Su color más oscuro y su sabor más profundo son excelentes en este caso, pero las setas de botón también funcionan. Si tiene acceso a colmenillas, frescas o reconstituidas en seco, también añaden un sabor y una textura magníficos.

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Ingredientes

2 cucharadas de mantequilla sin sal

½ libra de champiñones frescos baby bella o de botón, cortados en rodajas finas

¼ de taza de vino blanco seco o vermut

2 dientes de ajo, cortados muy finos

4 ó 6 colmenillas pequeñas frescas (o secas reconstituidas), cortadas por la mitad, opcional

1 cucharada de alcaparras escurridas

½ cucharadita de polvo de boletus, opcional

½ cucharadita de romero fresco picado o ¼ de cucharadita seco

Sal, pimienta negra recién molida

¼ de taza de mascarpone o de nata para montar, más lo necesario

1 o 2 cebollas verdes finas, recortadas y cortadas en rodajas finas

Direcciones

Paso 1: Caliente una sartén antiadherente de 10 pulgadas a fuego medio. Añadir 2 cucharadas de mantequilla y ½ libra de champiñones cortados. Saltear hasta que estén bien dorados, de 3 a 4 minutos. Añada ¼ de taza de vino blanco seco y cocine a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

Paso 2: Añadir 2 dientes de ajo cortados en rodajas finas y cocinar 1 minuto. Añadir de 4 a 6 colmenillas cortadas por la mitad si se desea, 1 cucharada de alcaparras escurridas, ½ cucharadita de polvo de boletus secos y ½ cucharadita de romero fresco picado (o ¼ de cucharadita de seco). Sazone con ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta negra fresca.

Paso 2: Añada ¼ de taza de mascarpone o de crema de leche hasta que se caliente. Añada las cebollas verdes.

Paso 3: Tapar y refrigerar hasta varios días. Vuelva a calentar para servir, añadiendo un poco de agua (o más nata) para aflojar la salsa si lo desea.

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